【福岡麺本2022 – vol.11】キングオブキング「博多一双」が証明する“博多豚骨こそ最強！”説。『博多一双』

2022年09月27日 公開

今秋10周年を迎える『一双』
絶対王者の風格が増してきた

福岡で、九州全体でも絶対的な“王者”であることは間違いない。いや、全国、世界的にみても、ここより集客しているラーメン店は他にあるのだろうか。それほど突き抜けた人気を誇っている豚骨ラーメン専門店。そう、『博多一双』である。

現在、「博多駅東本店」「中州店」「祇園店」の3店舗を展開。地元民にとっては馴染みの店であり、来福客には“博多観光の4番バッター的”な存在。その超有名店が今年11月に“開業10周年”を迎える。大きな節目へのカウントダウンがスタートし、はちまきを締め直しているのが写真の店主・山田晶仁さん、章仁さん兄弟だ。ともに十代からラーメン職人としてのキャリアが始まり2012年、20代半ばにして起業。幼少時から親しんできた大衆食としての博多ラーメンを原点に、流行に右顧左眄することなく“一双流の美味”を丼の中に表現してきた。

確固たる地位を築いた今も謙虚な姿勢、飽くなき探求心で切磋琢磨する2人。走り抜けたこの10年を振り返っての話を聞くと、真っ先に口にしたのは、お客様、スタッフへの感謝、そして「ただただ福岡が好きだ」のシンプルな思いであった。老若男女の食べ手だけではなく、他のラーメン店主をもトリコにする『博多一双』の魅力とは。山田兄弟の“覚悟”と共に、改めて紹介していきたい。

さあ、皆で叫ぼう。「博多ラーメンこそ最強！」。

強さ、優しさをこの一杯に。高尚な「豚骨カプチーノ」

「自分流の美味」をひたすら
追求したら泡が立っていた

『博多一双』といえば、“豚骨カプチーノ”と称される、キメの細かい泡が特徴である。ここで、ぜひ知ってもらいたいポイントが2つ。1点目は、昨今のラーメン業界のトレンドになっている“泡”は、鶏白湯などはブレンダーを使って再乳化させているのに対し、豚骨ラーメンは煮込む過程で染み出してくる自然な「脂泡」（しほう）であるということ。攪拌をかさねながら豚骨を強火で炊き、良質の脂と共に程よく酸化、熟成させることで上澄みにピュアな泡が湧き上がる。

そして2点目。『博多一双』の泡は、何より山田さん自身が旨いと思うスープを追い求めた結果の副産物であるということ。泡が立つスープを作っているのではない。あくまで、最強！と自負するスープに泡がたっていた。ということだ。「豚骨ラーメンにおいての泡は作り手それぞれで考え方は異なりますが、僕にとっては極上のスープへ仕上げるためのバロメーター。スープの色あい、香りだけでなく、泡の立ち方でも、時々のスープの状態を判断しています。豚骨をとことん炊き込み、そして“骨替え”を繰り返す。とにかく大量の豚骨を使っているんですよ」と晶仁さんが教えてくれた。

炊き方、配合率、職人の所作
すべてがその店の味となる

「瞬間的な旨味だけではなく、後に引く心地よい豚骨感」。それを表現するべく山田兄弟は日々のスープと対話している。すべてはバランス。「豚の旨味を詰めたスープと脂泡。味の大枠を決めるのは元ダレ（醤油ダレ）ですが、できあがったスープのどの層を、どのような割合で丼の中で合わせるかも重要なんです。各店の職人が釜と向き合い、自身の経験、感覚で仕上げるものゆえ、安定的に出すというのは本当に難しい。地元だけでなく、県外から福岡に来るたびに通ってきてくださる常連さんの中には、系列でも何処店が一番好き。という方もいらしゃいます。“一双ブランド”の軸の中で、各職人の個性も楽しんでほしいですね。お客様にそう言われることが、真の愛され店の証だと思っていますから」と晶仁さん。

淡い茶色も、ふわりとした細かい気泡も、まさに豚骨カプチーノ。端正なビジュアルは神々しさすら感じる。スープを飲むと…ガツンとくる重厚感と合わせて、幾重にも折り重なる深いコク。さすが！と唸る旨さだ。すくうとレンゲに流れ込んでくる泡。細平打ちの麺にもしっかりと辛味、啜り心地は軽やかに。口にズバッと飛び込んでくる。

「ラーメンの持つ力」を証明
10周年祭情報も要チェック

今や、博多駅東エリアの風物詩となった『博多一双　博多駅東本店』の長蛇の列。週末、連休ともなると行列の長さは200m以上にもなる。特筆すべきは、昨今の状況下を受けても系列店全体で業績を伸ばし続けているということだ。これは、観光客、インバウンドだけではなく、いかに同店が福岡市民にも深く根ざしているかを証明し、同時に「豚骨ラーメンの持つ力」を示したろもいえよう。

「振り返れば本店開業の2012年当初は、昼はある程度来店していただいていましたが夜は本当に暇でした。次第に、ランチ利用のサラリーマンの方が夜飲んだり帰りに来ていただくようになった。そして口コミで県外の出張客や観光客にも使ってもらえるように。この10年、お客様と共にラーメン職人として成長させて頂きました。コロナ渦になり、“仲間との絆”“お客様の温かさ”をより痛感しています」と、改めて感謝を込める晶仁さん。

これまでに開業7、8年の周年祭では特別な金色の丼に盛る豪華ラーメンを提供、年二回の社内コンペで創作麺を披露するなどイベントにも積極的だが、来たる11月の節目“10周年祭”への思いはひとしおだ。「10周年祭では思いっきり赤字を出します。祇園店でフォアグラを使ったラーメンを採算度外視の破格で出し、お酒も振る舞おうかと思っています。そのほか、本店ではハズレなしの抽選会などを行う予定。楽しみにしていてください！」と、人を驚かせるのことが大好きな山田さんが、さまざまな“仕掛け”を用意しているようだ。

創業10年、さらにその先20年…100年。伝統と革新の『博多一双』の取り組みは豚骨ラーメン史に深く刻まれるであろう。我ら博多っ子の誇りだ。