【福岡の焼鳥】『かわ屋』の名物大将が人気の秘密だったかも

2023年08月23日 公開

“たかが、されど”で一世を風靡したかわ焼き！福岡名物になった味は、20年以上変わらぬ製法

『博多かわ屋 白金店』 店長

中島 豪 さん

‘99年、中央区白金に創業したかわ焼きの『かわ屋』。創業者の京谷満幸さんは、『権兵衛』で修業した後に独立。かわ焼きをメインに打ち出し、一世を風靡。予約が取れない店として話題になる。入口付近まで座席を用意しても店内はパンバンに人が詰まり、「一人10本、20本は当たり前」という、今までにない注文の仕方で福岡人が食べまくった（6日もかけているのにごめんなさい…)。その後、警固店がオープンすると、店外の簡易テーブルにまではみだす始末。少し遅い時間だから入れるかな？とドアを開けたら、「ごめんなさーい！もう串がなくなりました！」と売切れ御免状態だ。そんな人気のかわ焼きは、鶏の首の部分の皮を、余分な脂や血合いをのぞく丁寧な下処理をし、串に巻き、焼きを7回、その間にタレ漬け、寝かしの工程を6日間繰り返す手間暇かけたものだ。細い体に坊主頭が特徴の京谷さんは、残念ながら’16年に急逝されたが、今は息子さんが継ぎ、全国にフランチャイズの店ができるほどこの味が求められている。

創業時から京谷さんと一緒に働いてきた白金店店長の中島さんにその人気の秘密を聞いてみた。だって、とり皮は昔からあったし、とり皮が一番人気の店も存在していたのだ。

「なんででしょうね？目に見えて人がワッと来るようになったのは、《美味本》にうちの大将の顔がかわ焼きより大きくドーンと出てからですね。だんだん全国から、そして香港、台湾、韓国など海外からもお客さんが来られるようになって。以前は店内飲食のみにしていましたが、コロナ禍で持ち帰りや全国発送も始めました。結構需要がありましたが、実はかわ焼きは利益がほとんどないんです。でもお客さんが喜んでくれるのでね。大手門や祇園にも支店があるので、今は仕込みを一カ所で4店舗分やっています。20人近くの人が仕込みをしていますが、ベテランの方の巻きの技術が一番重要ですね」。

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