【ザ・豚骨】進化を遂げた至極の一杯　志免町南里『天龍ラーメン』

2019年11月24日 公開

多くのラーメン通に支持される郊外の名店。羽釜で豚骨を炊く濃厚で力強いスープは、継ぎ足しながら作る”呼び戻し”を採用している。

豚骨はゲンコツを中心とした5種類の配合を変えて調整し、濃密な旨味を抽出した完成度の高い仕上がり。

それでも店主は現状に甘んじることなく、より一層うまさを追求している。2019年2月からは、スープにとろみを出して豊富なゼラチンで乳化を進める豚足をプラス。提供前にもひと手間加えて再乳化させることでまとまりが良くなり、濃度を上げたスープでもロ当たりが滑らかになった。

一日寝かせて熟成させる自家製麺は、加水率を30%から20%に下げた。そのため小麦の風味が増し、スープを吸収しやすくなるので麺とスープの絡みも向上している。

ワンコインのラーメンでここまでできるとはスゴイ。価格を抑えながら、このクオリティを維持する労力は想像に難くない。ラーメンから店主の誠実さが伝わる、嘘のない丁寧な仕事とはまさにこのことだ。

本記事は「福岡麺本2019」より抜粋して掲載しています。
https://www.fukuoka-navi.jp/23320