【福岡麺本2021】舌にも心にもさりげなく刻まれている！それが”ダマ”の魅力です『博多玉（愛称 ダマ）』

2021年06月29日 公開

常連客の間では“ダマ”の愛称で通った福岡市・大橋の名店『博多玉』
自家製麺に絶対的な自信を持ち「マストで替え玉まで楽しんでほしい」との思いが込められている。
『博多玉』のラーメンは奇をてらうことのないクラシカルなビジュアルだ。味わいもしかり。スープを飲むと、最初の印象はあっさりで優しい。しかし、食べ進めるごとに旨味がグワンと押し寄せ、確かめるように何度もスープを口に運んでしまう。擬音で表現するなら、“コク、コクッ”と、顎の骨に振動が伝わるような、心地よい歯応え、コシのある自家製麺もすばらしい。食後は、とんこつの余韻と共に包まれる多幸感。ガツンとしたインパクトではなく、どこか心にスウ～と忍び込んできて、次の日もまた食べたくなる。それが同店が持つ不思議な魅力である。ラーメン1杯550円。このコスパで辛子高菜もお替り自由（しかも箸でワシャッと掴める）だ。

流行り廃りがなく、幅広い年齢層に支持される豚骨ラーメン。ネギは糸島産を使い、シャキシャキ感を立たせている。
チャーシュー麺は750円。

麺

強力粉で打ち、丸2日熟成。
カタ、ヤワ、どちらも旨い。

「博多玉」は創業から自家製麺に取り組む意欲店。店内奥の製麺機で毎日麺を打つ。試行錯誤を重ね、現在メインで使っている小麦は強力粉の「Ｓイーグル」。2日寝かせて熟成させ、よりヒキを出している。麺の切り刃は26番の、茹で前約1,15㎜になる細ストレート麺。歯応えのある“カタ”もいいが、なめらかな口当たりになる“ヤワ”も試してほしい。

スープ

豚のゲンコツ＆背油の黄金比
独自の製法で優しい味わいに

スープの材料は九州産豚の背骨。ゲンコツで、頭骨はあえて使わない。「ゲンコツは、半分は割り、半分は原型そのままを寸胴に投入。ジワリジワリと炊いてダシを取ります。いろいろ試した結果、この製法が旨味が凝縮され、臭みのない理想のスープになるんです」とのこと。
少量の脂も加え程よいパンチも出す。元ダレは上品な甘みのある、福岡・朝倉の醤油を採用。飲みやすい塩気に仕上げている。

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