【福岡麺本2022 – vol.11】50周年へのカウントダウン 熱き職人たちが動き出した！『大栄ラーメン 上津店・本店』

2022年09月07日 公開

“味の継承”というドラマを経て
愛され続ける久留米の超名店

新調した真っ赤な“50th アニバーサリー”Tシャツを身にまとい、改めて結束を固める「大栄ラーメン」のスタッフたち。創業は1973（昭和48年）。来年迎える50周年へのカウントダウンイヤーとしての今年、さらなる飛躍を皆で誓った。

店の歴史“半世紀”。言うは易しだが、これは本当にすごいことだ。50年は一代ではなかなか行きつかない数字。地域に愛され、当たり前にある“いつもの店”であり続けるためには“味の継承”も必要となる。

現在の大将・大垣敏久さんは、自身が小学生の時に父親が開業したラーメン店を、34歳の時に継いだ。「久留米は言わずと知れた豚骨ラーメン発祥の地です。父や先人たちが礎を作った久留米ラーメンの伝統を守り、伝えていくのが第一。同時に、時代のニーズに合わせた新風も吹き込んでいくことも大事だと思っています」と大垣さん。

「上津店」が開業してからは後進の育成にも力を入れている。「“呼び戻し”の技もしっかり習得するなど、豚骨ラーメン新時代を担う若手も育ってきました。僕自身もラーメン界発展のために力を尽くしていきたい。豚骨の枠に留まらず、醤油ラーメンや創作麺のジャンルにも挑戦していきたいですね」と、大垣さんは意気込んでいる。

「大栄ラーメン」の一杯は、重厚な鉄の羽釜で継ぎ足し煮込む“呼び戻し”スープ。決まったレシピはなく、職人の経験、感覚で複数の釜の状態を見極めながらブレンドして作られる。その芳醇な豚骨100%スープにアクセントを添えているのが通称「カリカリ」。豚の背脂を揚げたもので、先代の大垣武敏さんの時代から親しまれている伝統的な具だ。

広い駐車場を備えたロードサイドの「上津店」では、古の久留米ラーメンを「昭和ラーメン」と銘打ち、革新的な「令和ラーメン」も提供している。「“豚骨ラーメンの聖地で、新旧の一杯を食べ比べ”。というコンセプト。『令和ラーメン』はより細めの麺、あっさりとしたスープでまた違った味わいが楽しめますよ」と大垣さん。

また、本店発祥の名サイドメニュー「大栄ホルモン」「大栄とんそく」は上津店でも好評だ。来年2023年が創業50周年。さらにその先「豚骨ラーメン生誕100周年」まで大垣さんは見据え、改めて兜の緒を締めている。

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※この記事は「福岡麺本2022Vol.11」より抜粋して記載しております。