【福岡麺本2022 – vol.11】ひたすら一心「呼び戻し」豚骨の“頂き”が見えてきた『拉麺　久留米　本田商店』

2022年10月18日 公開

豚骨ラーメンを極め
“すべて”を理解したい

「究極の豚骨ラーメン職人」。その域に達しようとしている男がいる。『拉麺　久留米　本田商店』店主・本田眞一さん。

故郷である久留米愛に満ち、久留米ラーメンの普及、ブランディングに全国、世界を飛び回って来た本田さんは今、「豚骨ラーメンをより極めんとする」新境地へと入った。「催事や出店を通じて、関東の有名ラーメン店の店主と話をする機会も多いのですが、彼らは料理全般に関して圧倒的知識量を持ち、それをフィードバックして渾身の一杯を作っている。その“職人としての厚み”こそ、これからの豚骨ラーメン界にとって重要課題だと思っています」と本田さん。

豚骨スープはただ炊き込めばいいという訳ではない。特に本田さんがとる手法「呼び戻し」は決まったレシピがなく、営業中も刻一刻と変化するスープをブレンドしていくため各作り手の“見極め”が重要となる。本田さんはその感覚的なものを、自身の経験、化学的な視点からも紐解き、後進に伝えようとしている。「極論、豚骨スープは水、脂、酸素の化学反応。あえて熟成、乳化、酸化をさせることで芳醇な香りを旨味が出ます。仕組みをしっかり理解することで豚骨ラーメンの可能性が広がる」と本田さんは力を込めて話す。

骨を足し、煮込めばいい
そんな単純なことではない

『本田商店』のスープは、前身店から数え半世紀近く釜を空にすることなく煮込まれている「呼び戻し」スープだ。新店舗の立ち上げやイベント出店時にも、“種（タネ）スープ”を持ち込み育ててきた。「昔は、出来上がったスープが薄ければさらに炊き、濃ければ薄めろ、を私自身も習ってきましたが、そんな単純ではありません。例えば、煮込みすぎると程よいとろみを越え、水と脂が分離して逆にサラリとした状態になってしまいます。熟成、乳化、酸化させていく過程で、より旨味が立ち、食欲をそそる甘い香りが漂うポイントがある。しその刹那を見逃さないのが真の呼び戻し職人ですね」。

本田さんはラーメン職人を育成する際、まずは豚骨ラーメン発祥の地“久留米プライド”を浸透させるべく、ラーメンヒストリーや乳化の仕組みなど座学から始める。そして実技では、におい、色合い、ひしゃくですくった時の微妙な比重の違いなど、ベストなスープを五感に徹底的に叩き込む。さらには“魅せる職人”としての所作も重要視。「麺場に立つ作り手も含め店の味です。久留米ラーメンの未来を担う、若い職人たちを育てるのも使命。ラーメン業界、故郷への恩返しです」。

久留米プライドを継承
麺場で輝く次世代の職人

『本田商店』マネージャーの生田至さんは、本田さんの元で修業し「呼び戻し」の技を習得した一人。これまで、中国上海店、東京池袋店などの麺場に立ち、現在はラーメンスタジアム店をまかされている。「私は北九州出身で地元のラーメン店でアルバイトをした経験もあったのですが、入社してまず、同じ豚骨ラーメンでも何から何まで違うということに驚きました。呼び戻しの技術を身につけることは難しいですが、手塩にかけたスープを目の前で味わってもらえるという職人としての喜び、同時に、正解のない生き物のようなスープゆえ、何年やっても緊張感があります」。

また、中国でも１日に何百杯とこなしていた生田さんは、久留米ラーメンが世界で通用すると確信している。「私たちは各地での催事、麺イベントでも一貫して“久留米プライド”を揚げています。状況を見極めながらまた海外へ。そして外国人のお客様が福岡へ戻ってきた時に胸を張れるように、聖地である久留米ラーメン道を精進していきたいと思っています」と生田さんが話してくれた。

次世代の職人も確実に育ち、豚骨ラーメンのより深みへ。「拉麺　久留米　本田商店」の挑戦はこれからも続く。

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