旨味がギュッと詰まったホホ肉を、濃厚な赤ワインソースと共に『TOMO Clover』【第二回 大分おもてなし料理選手権】

2024年02月02日 公開

大分米仕上牛ホホコンソメ煮
安心院小公子（赤ワイン）ソース
（コース¥8000～の一品）※前日までの要予約
TOMO Clover｜大分市府内町

旨味がギュッと詰まったホホ肉を、濃厚な赤ワインソースと共に

和牛にもヨーロッパ系にもない牛本来の味が楽しめると、シェフがお気に入りなのが「大分米仕上牛」。このホホ肉を74℃のコンソメに24時間つけ込む低温長時間調理することで、ゼラチン質が溶け出すことなく肉内にとどめておける。仕上げは片面のみカリッと焼き、赤ワイン「小公子」を贅沢に使ったソースで。
肉の旨味がソースの風味とほのかな酸味でより引き立つ、メインにふさわしい一品だ。

生産者は大分県豊後高田市に２件のみという、なかなか味わうことのできない「大分米仕上牛」。飼料に炭水化物を多く加えることで、オレイン酸が増え、和牛的なギトギトとした脂もなく、昔ながらの牛肉の赤身が味わえるのが特徴。
ソースに使用する赤ワイン「小公子」も大分県安心院産と、肉からもソースからも大分の味力が存分に楽しめる。

【オーナーシェフ　大久保 智尚さん】

大分県竹田市出身。調理学校卒業後、福岡・東京・フランス等のお店を渡り歩き、その土地の食材と料理を学んできた。
2016年、『TOMO Clover』を開店。一般的に世界一と言われるフレンチ料理の技術と、大久保さん個人的に世界一と思うふるさと九州・大分の食材。この二つの世界一が混ざり合うとどんな料理が生まれるか、日々ひらめきをかき立てながら新しい食の世界観を追求している。

大分おもてなし選手権｜大分県産メニューフェア2024

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期間：2024年2月1日(木)～2023年2月29日(木)
場所：大分県内の飲食店　73店舗
フェアで食べられる大分の農産物：
大分の飲食店実施分…白ねぎ、小ねぎ、高糖度かんしょ『甘太くん』、イチゴ『ベリーツ』、大分県産肉、大分県産魚