【福岡ラーメン物語 のぼせもん。】博多区中洲『王餃子』

2020年09月30日 公開

「やはりラーメンはこの店の柱。常に進化させていきたいです。」

誰にでもお決まりの「締めの店」があるだろう。時にラーメン、時にうどんと、福岡の夜はこれで締めなければ終われないという店が。中洲をほろ酔い気分で歩く人たちがこの店にどれだけ世話になったことか。深夜１時でも満席で入れない店。餃子をはじめチャーハンもカレーもなんでも旨い店。そしてもちろんラーメンも旨い店。

『王餃子』
店主　山肩政剛
1969年、福岡県福岡市生まれ。大学卒業後、父親が創業した店を手伝う形でラーメンの世界へ。2009年に完全に代替わりして二代目店主に。現在も三人の息子と共に毎日厨房に立つ。

深夜の中洲。散々食べて飲み歩いた酔客たちには合言葉がある。「王餃子で締めようか」店の前に出来る行列は中洲の夜の見慣れた光景。中洲で飲む人なら誰もが一度は訪れたことがある店が『王餃子』だ。深夜でも常に満席の店の厨房に立ち、手際よく鍋を振るのが二代目店主の山肩政剛さん。独学で四半世紀店に立ち続けて味と技を極めて来た。『王餃子』の創業は1964（昭和39）年のことだが、山肩さんの父親が1957（昭和32）年に広島で創業した店が源流だ。今でもその店は広島で老舗の餃子専門店として半世紀以上にわたり愛されている。

「父親が屋台をやっていた王さんに教えを乞うて始めたのが最初だそうです。その広島の店は親戚に譲り、自分は福岡で勝負したいと引っ越して来てこの店を始めました」　東京に行くか福岡に行くか。東京には澄んだ醤油ラーメンはたくさんあるから、豚骨ラーメンしかない福岡に行けば流行るのではないか。そう考えて福岡に店を構えた山肩さんの父だったが、開業当初はまったく受け入れてもらえなかった。

広島で人気だった醤油ラーメンだが、豚骨ラーメンに慣れ親しんだ博多の人には見向きもされなかった。しかし新幹線が博多まで開通して福岡以外の人たちが増え始めると徐々に客足が増えて来た。場所柄飲んだ締めに使われることが多く、中華の一品メニューを減らしてラーメンや餃子など締めに合うメニューに力を入れてからはさらに客足が伸びた。

山肩さんは東京の大学に進学し、店を継ぐつもりはなかった。しかし25歳の時に父親から戻って来て欲しいと懇願されて店に入った。料理経験が全くない中、昔気質の職人たちの中で存在を認めてもらうには、自分自身の腕を上げるしかなかった。誰も教えてくれない中で炒め物など鍋振りのメニューと格闘する毎日。職人たちが声をかけてくれるまで一年近くかかった。　「売り上げを上げるためにメニューを提案したら職人さんが『やりたいならお前がやってみろ』と言われて、こちらも意地になって『明日から僕がやる』と。一年近く一人でやっていた時に『手伝おうか？』と言われた時は嬉しかったですね」ラーメンは広島時代から基本的な設計は変わっていない。しかし餃子の野菜を絞った汁を捨てていたら、常連客に「身体に良いのに勿体ない」と言われてから、ラーメンのスープに加えるようになった。さらに十年前からは製麺所の麺から自家製麺へと切り替えた。

「博多醤油ラーメン」（690円）／鶏ガラ、鶏首に餃子にも使う野菜を合わせて取った深みのあるスープにコクのある醤油ダレ。小麦が香る細ストレート麺は自家製麺。豚骨ラーメン一辺倒だった博多の街で、長年にわたり愛され続けて来た歴史ある一杯。

「緑のひとくち餃子」（500円）／もちっとパリッとした翡翠色の皮は皮自体にしっかりと味がある。

「パラパラ焼めし」（790円）「中華カレー」（890円）／焼めしは鍋肌で焼き上げるパラパラスタイル。最近人気の中華カレーはトマトケチャップと餃子の野菜汁が隠し味になっている。

ラーメンは常に進化させたいと思っています。野菜汁を入れることでさらに味が深くなりましたし、麺もスープに合う麺を作ってみたくなりました」
店を継ぐつもりのなかった山肩さんも、気がつけば四半世紀厨房に立ち、今では三人の息子さんも一緒に働くようになった。「大変な仕事なので反対もしたのですが、やはり嬉しさもありますよね。いつかは息子たちに店を任せて、違った世界も見てみたいと思っています」