「東京會舘」で10年以上修業を積み、1987年、地元・久留米に自身の店を開いた鷲頭孝二さん。フランス料理の世界に入って40年以上の月日が過ぎたが、「もっと美味しくするにはどうすればいいか」を追求し続ける姿勢には頭が下がる。「食材にはこだわるけれど、どう処理するかはこだわっていません。ベースはオーソドックスなフランス料理ですが、和の技法を用いることもあるし、久留米のお客様が喜んでくれれば嬉しいですね」。ランチやコース料理のほか、弁当やケータリングなど幅広く展開しており、さまざまなシチュエーションで利用できる。

フェア参加メニュー

鹿のパイ包み トリュフのソース（プリフィックスコース4800円、フルコース7000円の一品）

ジビエシーズンの到来を告げる贅沢な味わいの一皿

上質な鹿肉のロースを赤ワインや野菜で一晩マリネし、表面を焼いた後、パイ生地で包んでゆっくりと焼き上げる。手間ひまかけて丁寧に調理された鹿肉は、パイ生地の中でジューシーさを保ちながらも、鹿肉ならではの絶妙な歯ごたえを楽しむことができる。仕上げは香り豊かなトリュフソース。濃厚ながらも洗練された味わいに思わず笑みがこぼれる。

お酒とペアリング

シェフセレクトワイン

「ジビエはしっかりとパンチのあるワインとの相性が良いですね。なかでも、ボリューミーな味わいのメルロー系がぴったりです」と鷲頭さんは語る。料理との相性を意識し、シェフ自らセレクトしたワインの中から、お客様の好みや料理との調和を考慮し、極上の1本を提案してくれる。